ABIQ
Sandra Félix

A composição nutricional dos queijos depende, em grande parte,do leite e da tecnologia utilizados.No entanto,a maioria dos queijos destaca-se pelo teor relevante de proteínas, de minerais e oligoelementos (principalmente cálcio, zinco, potássio) e de vitaminas (nomeadamente A,B2,B9,B12,D).

No caso das Proteínas, o teor de aminoácidos essenciais das proteínas dos queijos confere-lhes um alto valor biológico e uma digestibilidade próxima dos 95%. Por outras palavras, as proteínas dos queijos são absorvidas quase integralmente pelo intestino e fornecem ao organismo os aminoácidos necessários ao seu desenvolvimento.

O queijo é também rico em Cálcio e os seus benefícios quanto à formação dos dentes, ossos e cartilagens e na prevenção da osteoporose já estão amplamente demonstrados. No entanto, a presença deste mineral varia em função do teor da unidade e da técnica de fabricação dos queijos. Os queijos frescos têm teores mais baixos, já os queijos de massa prensada cozida chegam a apresentar até mais de 1.200 mg de cálcio por 900 g de produto.

O cálcio dos queijos é particularmente bem absorvido – o coeficiente de absorção é de aproximadamente 33%, semelhante ao do leite. A sua biodisponibilidade é favorecida pela presença simultânea de fósforo e pela presença de peptídeos que foram identificados como transportadores de cálcio.
Relativamente à presença de vitaminas, a sua capacidade  lipossolúvel nos queijos (A, D e eventualmente E), depende do teor de lipídios. Já o teor de vitaminas hidrossolúveis (grupo B) varia consideravelmente dependendo do tipo de queijo. Na verdade o teor de vitaminas resulta de dois factores antagónicos: a perda na fase de "dessoragem" e o enriquecimento durante o processo de maturação. A maioria dos queijos fornece quantidades consideráveis de ácido fólico (vitamina B9) e de retinol (vitamina A), por outro lado são pobres em vitamina C.

Os queijos são também uma importante fonte de zinco (2 a 10 mg/100 g), de iodo e de selénio. Alguns fornecem quantidades não desprezíveis de potássio (entre 100 e 200 mg/100g). O teor de fósforo é, em geral, próximo do teor de cálcio, e a relação Ca/P (próxima a 1,3) é particularmente favorável ao aproveitamento do cálcio. A maioria dos queijos é pobre em magnésio (de 10 a 50 mg/100 g).

No que respeita aos lipídos, estes conferem aos queijos o seu aspecto cremoso e, alguns ácidos formados durante a maturação, contribuem para a formação do aroma.
Os lipídios dos queijos encontram-se sob a forma de emulsão, o que os torna particularmente fáceis de serem digeridos.O papel deste nutriente na saúde é difícil de ser avaliado, pois existem poucos estudos epidemiológicos a este respeito. Vale a pena salientar que nos queijos estão presentes dois ácidos: o ácido vacénico e o ácido ruménico, os quais tem efeitos benéficos sobre a saúde (prevenção do cancro, aterosclerose e acção imunológica).
Os queijos, pelas suas propriedades nutricionais, ocupam um lugar importante na alimentação dos indivíduos em todas as idades. Como qualquer alimento, a sua dosagem deve ser equilibrada e adequada a cada faixa etária.

Para informações mais detalhadas sobre as quantidades de nutrientes,recomenda-se a leitura dos rótulos de cada produto.
Outros benefícios que lhes estão associados,é na prevenção de cáries.A Organização Mundial da Saúde (OMS) reconhece o importante papel dos queijos na prevenção da cárie, pelo seu teor de cálcio e fósforo (carbonato fosfato de cálcio).
Outro benefício igualmente importante é a assimilação de cálcio e efeito probiótico.

A lactose,hidrolisada em glicose e galactose no intestino, é fonte de energia.Ela favorece a assimilação do cálcio e tem propriedades para equilibrar a flora digestiva. Os queijos maturados em geral não contêm lactose, os queijos frescos, pouco dessorados e pouco fermentados como os fundidos, contêm de 3 a 4 g por 100 g de produto.
Alguns estudos têm demonstrado que a presença nos queijos feitos a partir do leite de vaca do ácido gordo CLA (do inglês, Conjugated Linoteic Acid) tem efeitos benéficos no organismo humano, nomeadamente:
• Redução de gordura corporal, pelo aumento do gasto energético e pela inibição da enzima lipase, responsável pelo armazenamento da gordura corpórea.
• Acção preventiva de certos tipos de câncro, inibindo a proliferação de células cancerígenas e de tumores malignos (mama, colo-retal, próstata e estômago).
• Prevenção da arterosclerose devido à diminuição do colesterol total e do LDL, além de proporcionar diminuição de triglicéridos e consequentemente, a redução das lesões nas aortas.
• Diminuição da resistência à insulina.
• Redução das reações alérgicas provocadas por alimentos.
• Fortalecimento do sistema imunológico.